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Il torrone Gli ingredienti del
torrone sardo
Mandorle, noci o nocciole, albume d'uovo e miele: ecco gli
ingredienti tradizionali del buon torrone sardo.
Recentemente si produce anche in una variante con le arachidi,
destinata al commercio ambulante.
Le ostie sono fatte di amido di mais, acqua, olio vegetale e la
regola le vuole in fogli sottili, tali da non influire sul gusto del
torrone.
I luoghi del torrone
In tutte le sagre paesane dell'isola troverete torronai con i
loro banchetti carichi di blocchi di torrone.
I centri di produzione più rinomati si trovano in Barbagia dove
all'abbondanza di materie prime si unisce l'alta qualità delle
stesse: delizioso miele dalla montagna e noci e nocciole dalle verdi
vallate.
Al primo posto troviamo Tonara (con almeno il 90% della
produzione sarda) e Aritzo, poi Guspini, Desulo e Pattada.
Originalità del torrone sardo
In Sardegna il torrone è genuino, senza
aggiunta di zucchero, sciroppo di glucosio,
amido o altri aromi: si scioglie in bocca
senza attaccarsi ai denti e non è gommoso. Ovvero: in
Sardegna il torrone se non è fatto di miele, è altro, mentre
nel resto d'Italia si chiama torrone anche ciò che è altro.
A Cremona, ad esempio, la ricetta tradizionale prevede zucchero e
canditi, in Lombardia invece, è diffuso il ricoperto al cioccolato,
in Emilia alle mandorle si affiancano bastoncini di cioccolato e
caramelle, in Abruzzo il torrone è marrone perché viene impastato
con cioccolato e nocciole mentre in Veneto si usano le mandorle
essiccate e non tostate. Insomma le varietà nazionali sono
innumerevoli.
In Italia, benché se ne rivendichino i natali, non esiste però
alcuna normativa che definisca le caratteristiche standard di questo
prodotto, come invece avviene ad esempio, in Spagna. Regole a parte,
la percentuale di mandorle o dell'altra frutta secca è senza dubbio
un fattore decisivo in un buon torrone e influisce sia sul gusto sia
sulla consistenza: si rischia di passare da un torrone con
una definita percentuale di mandorle o nocciole ad uno alle
mandorle o nocciole, in quantità non meglio precisata.
proprietà nutrizionali
Il torrone sardo è sicuramente un dolce sano. Apporta circa
460 kcal/100 g, è quindi poco meno calorico del cioccolato ma ha una
percentuale di grassi più bassa.
Le mandorle contengono in maggior parte grassi monoinsaturi,
cioè "buoni" e ciò conferisce al torrone un pregio nutrizionale
rispetto agli altri dolci generalmente ricchi di grassi saturi.
Altro elemento prezioso fornito dalle mandorle è la vitamina E: un
naturale agente anti-ossidante.
Il miele sardo è prodotto da inflorescenze spontanee, non
trattate chimicamente, che si alternano a formare un naturale
pascolo continuo.
Una porzione di torrone contiene inoltre una ricca percentuale di
magnesio, potassio, ferro e zinco.
la lavorazione tradizionale
Il torrone oggi viene prodotto con mezzi industriali ma fino a
pochi anni fa veniva lavorato in casa mescolando gli ingredienti in
" su cheddargiu" (paiolo in rame) sulla "forredda"
(fornello costruito in mattoni). La lavorazione richiedeva una gran
forza di braccia poiché il miele veniva fatto squagliare a fuoco
lento e poi cotto e rimestato per quattro ore con gli albumi montati
a neve. Il fuoco era alimentato da rami secchi d'agrifoglio che ha
la caratteristica di bruciare senza fare fumo. A fine cottura si
aggiungevano le mandorle pelate e tostate, o altra frutta secca,e si
versava il tutto in apposite cassette di legno ricoperte di carta
oleata e ostie. Dopo il raffreddamento, il torrone era pronto per
essere tagliato e servito.
Fonte:
Sardiniapoint
La nostra disponibilità:
Mandorle, Noci, Limone, Mirto, Corbezzolo, Cialda.
Le tiricche
Ingredienti per la
sfoglia :
1 kg di farina semolata
250 gr. di strutto
Ingredienti per il ripieno:
150 gr. di mandorle
1 litro di sapa (o saba)
250 gr. di farina semolata grossa
la buccia grattugiata di due arance
Preparazione :
per il ripieno : prendere la sapa di vino ed aggiungervi le mandorle
finemente sminuzzate, la buccia grattugiata delle arance e la farina
di semola grossa fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente,
farne dei pezzetti e creare dei rotolini uniformi.
per la sfoglia : lavorare la farina con l'acqua tiepida e aggiungere
lo strutto sino ad ottenere un morbido impasto; tirare una sottile
sfoglia con il matterello e ritagliare dei rettangoli di 10
centimetri. Sistemare al centro di ogni singolo rettangolino di
sfoglia un pezzo di rotolino di ripieno e ripiegarne i bordi in alto
sin quasi a ricoprirlo. Ripiegare ad anello ed abbellire la
"chiusura" con dei fiorellini di pasta. Infornare a fuoco moderato
per circa 15 minuti .
Fonte:
Comune di Sorso
La nostra disponibilità: Sapa,
Miele
I papassini
Ingredienti
(per 6 persone): 1 kg di farina, 350 gr di zucchero, 250 gr di
strutto, 5 uova, 200 gr di noci tritate, 200 gr di uvetta sultanina,
200 gr di mandorle tritate, 1 bicchiere di latte, 2 bustine di
lievito, 1 limone, Per la glassa: 1 albume, 200 gr di zucchero a
velo vanigliato, codette colorata
Preparazione: Versate la farina a fontana sulla spianatoia,
unite le uova, lo strutto, lo zucchero, il lievito, il latte e la
buccia del limone. Impastate bene il tutto (se fosse necessario
aggiungete un po' di acqua) fino ad avere un composto omogeneo.
Incorporatevi le noci, le mandorle e l'uva passa. Lavorate ancora
per amalgamare bene. Formate dei rotoli, che schiaccerete (dovranno
essere alti meno di 1 cm) tagliateli a forma di parallelepipedo e
disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno. Lasciateli
riposare per circa un ora affinché il lievito faccia il suo effetto.
Infornate a 190° per circa 12 minuti. Preparate la glassa
amalgamando lo zucchero e l'albume. Spalmate la glassa sui papassini
e cospargete di codette.
Fonte:
SnappixLa
nostra disponibilità: Glassa, Noci, Uvetta
Gli
amaretti
Ingredienti
• 1 Kg di mandorle dolci
• 300 gr di mandorle amare
• 1,200-1,300 Kg di zucchero (in base a quanto li si vuole far
dolci)
• Le scorze di 4-5 limoni
• 10-12 bianchi d'uovo (a seconda della grandezza dell’uovo)
• Zucchero per la copertura q.b.
Caratteristiche
Preparazione
Normalmente le mandorle si acquistano sgusciate ma con la loro
buccia marrone, quindi la prima fase della preparazione degli
amaretti, prevede la pelatura delle mandorle, dopo averle
rapidamente “scottate” in acqua bollente. Dopo averle sbucciate e
fatte bene asciugare (eventualmente si preparano dal giorno prima e
si lasciano su dei vassoi a prendere aria, o se si ha fretta si
possono infilare per qualche minuto nel forno tiepido), vanno
tritate finemente nel robot o mixer (insomma… quell’attrezzo
elettrico multiuso, con le lame d’acciao), poi dentro una capiente
bacinella o lavamani di plastica, vanno mischiate allo zucchero,
alla scorze dei limoni grattugiata e ben amalgamate con le mani.
Vanno quindi passate nuovamente nel robot, ovviamente poco per
volta, fino ad ottenere una poltiglia della consistenza della farina
bagnata e si lascia riposare conservandola dentro la bacinella
ricoperta da un telo, per tutta la notte. La mattina successiva, per
prima cosa si accende il forno alla massima temperatura per iniziare
a farlo scaldare. Nell'impasto tritato di mandorle e zucchero
vengono incorporati i bianchi d'uovo necessari ad ottenere l’impasto
finale che dovrà risultare morbido, compatto e “appiccicoso”. Fatto
questo, si prepara una scodella di acqua e dopo averci inumidito le
mani, s’iniziano a prendere pezzi di impasto grandi poco piu' di una
noce, che verranno passati tra le mani per farne delle palline,
facendo attenzione che non prendano una forma irregolare, o che le
dita vi lascino dei buchi. In un vassoio ricoperto di altro
zucchero, si adagiano man mano le palline, che con una lieve
pressione delle dita si schiacciano leggermente per farvi attaccare
lo zucchero. Disporre dunque le palline nella teglia da forno
(quella in lamiera, adatta per i dolci), preferibilmente su un
foglio di cartaforno, appoggiandole sul verso non zuccherato
distanziandole adeguatamente tra loro perché, durante la cottura,
gli amaretti prendono volume. A questo punto si può iniziare
l’infornata della prima teglia, dopo aver abbasato la temperatura a
circa 170-180°C (ovviamente ognuno regola il proprio forno come
d’abitudine), e si lascerà cuocere per il tempo necessario che potrà
essere quantificato solo col tempo e l’esperienza. L’importante è
tener d’occhio il forno, controllando che gli amaretti, una volta
gonfi e con la superficie che inizia a “creparsi” (avete presente il
terreno arso di un deserto?), non diventino più scuri di un caldo
color miele-nocciola. Ovviamente, nel frattempo che la prima
infornata sta cuocendo, preparare la successiva e così via a
rotazione fino all’esaurimento dell’impasto: suggerisco infatti di
tenere a portata di mano almeno 3 teglie. Dopo aver fatto
raffreddare gli amaretti ottenuti, che dovranno avere una crosta
sovrastante, lucida e croccante, e un cuore morbidissimo, si
dovranno disporre su un grande cesto di paglia intrecciata o su dei
vassoi di cartone, senza sovrapporli tra loro, per evitare che si
attacchino e quindi che si rovinino.
Presentazione
Una ricetta tramandata nel tempo per questi dolcetti tipici che per
il loro aspetto, fragranza e il sapore sono sempre apprezzati e
attualissimi! Ottimi infatti, da regalare in ogni occasione, ma
anche a Natale al posto del tradizionale panettone!!
Fonte:
Cosa cucino
La nostra disponibilità: Piccoli
e soffici, Grandi e croccanti fuori con cuore soffice.
Sospiri e
Guelfos
Ingredienti (ricetta
base):
3 albumi
300 gr. di zucchero
300 gr. di mandorle
scorza di un limone
qualche scorzetta di arancia candita
1 bustina di vanillina
Preparazione:
Montare gli albumi a neve, poi aggiungere 2/3 dello zucchero e le
mandorle tritate fini insieme al rimanente zucchero e alle scorzette
di arancia candita e di limone. Mettere sul fuoco, mescolando
continuamente per 10-15 minuti.
Quando il composto è ben rassodato farlo raffreddare quasi
completamente e con le mani inumidite confezionare delle palline
grosse come una noce.
Cospargere di zucchero a velo e incartare in carta velina colorata.
Fonte:
Ricette semplici
La nostra disponibilità:
Glassati, Al limone, Al mirto, Al corbezzolo, Al cioccolato.
Le
Ciccioneddas
Finissimi pasticcini
con ripieno, disponibile in piu' versioni:
- Alla ciliegia: con ripieno di confettura di ciliegia, si ispirano
alla antica tradizione sarda.
- All'albicocca: con ripieno di confettura di albicocca.
- Alla nocciola: con ripieno di crema di nocciola.
Confezione gr. 300
La nostra disponibilità:
Ciliegia, Albicocca, Nocciola
I savoiardi
INGREDIENTI
Uova intere 9 piu' 3 tuorli,
zucchero 350 grammi
farina buona ma veramente buona 350 grammi
Separate le 9 chiare dai 9 tuorli, unite ai 9 tuorli i 3
tuorli a parte da soli, e cominciate a montare i 12 tuorli
risultanti, per bene fino che sono montati proprio bianchi
spumosi, e a parte si montano a neve i 9 chiari.
Quando i chiari sono montati per bene si uniscono a i
tuorli, incorporando delicatamente in modo da non smontare
nulla, indi si incorpora la farina setacciandola
delicatamente e non buttandola a badile dentro al composto.
Ricordate che la farina si incorpora mescolando
delicatamente dal basso all' alto, fino che tutto e'
incorporato. con una schiumarola si mette in una tasca di
quelle tedesche buona da pasticceria mi', con il cornetto
numero 18 e si tirano sulla placca foderata di carta forno;
si tirano con la tasca delle aste come essere a scuola nei
bei tempi in cui si imparavano le aste all' inizio delle
elementari, ma non troppo vicine in modo che non possano in
cottura schiacciarsi tra loro, comunque se l' impasto e'
stato fatto bene non si devono muovere. Si spolvera col
passino fine prima dello zucchero a velo e poi una passata
di zucchero semolato che in cottura deve dare quella bella
crosticina luccicante. Qualcuno toglie lo zucchero in
eccesso dalla placca prima di infornare. nel forno da
pasticceria si cuoce a 220, mentre in un forno da casa si
tiene solo a 180.
Fonte:
Gennarino.org
La nostra disponibilità:
Savoiardi, Biscotteddos
Pan'e saba
Ingredienti:
500 grammi di farina
1 bicchiere di sapa
200 grammi di uva passa
200 grammi di noci
50 grammi di pinoli
50 grammi di mandorle spellate
25 grammi di lievito di birra
10 grammi di cannella
sale quanto basta
E' un dolce
tradizionale della festa di ognissanti, il periodo della vendemmia e
della produzione del mosto che, bollito, dava vita alla sapa: un
liquore molto denso e scuro, dal sapore dolcissimo, che nel
Campidano e nel Nuorese è ingrediente fondamentale anche per altri
dolci come is papassinas o su pistiddu.
Sciogliete in acqua tiepida il lievito di birra, si unisce in una
terrina alla farina ed alla sapa, versata a pioggia ed amalgamata a
mano.
A parte, sminuzzate la frutta secca e lasciate ammorbidire
l'uva passa per qualche minuto in acqua fresca.
Scolata l'uvetta, unitela assieme alla frutta secca all'impasto,
aggiungendo il sale e la cannella, ed impastate ancora fino ad
ottenere un composto morbido e uniforme. A questo punto
lasciate riposare l'impasto per due ore circa, coprendolo con una
coperta di lana.
Dopo la lievitazione, dividete l'impasto in panetti più piccoli e
infornateli; l'ideale sarebbe avere a disposizione un forno da pane,
ma per la versione "casalinga" è sufficiente una teglia o degli
stampi imburrati con forno caldo (200°) e cottura di un'ora circa.
Quando è ancora tiepido, spennellate i pani con altra sapa e, a
piacere, guarnitelo con palline o treccine di zucchero e mandorle in
superficie.
Copulettas
Per fare questo
dolce delicatissimo, occorrono:
per la sfoglia 500 gr. di farina, 200 di zucchero, 150 di strutto,
15 di ammoniaca, 1 pizzico di vanillina e la buccia grat. di mezzo
limone.
Impastate il tutto e fatene un sfoglia sottilissima.
Per il ripieno servono
250 gr. di mandorle dolci, pelate, tostate e macinate fini, 250 di
zucchero, 2 albumi montati a neve, 1 cucchiaio di miele, poco meno
di una bustina di vanillina, ½ limone grat.
Per la glassa:
zucchero a velo e albume
Con un taglia pasta a fiore ricavate dei dischetti da 7- 8 cm di
diametro, mettete mezzo cucchiaio di ripieno in ognuno e ripiegate
la sfoglia in modo da ottenere una mezzaluna. Con uno stuzzicadenti
incidete ogni “petalo” in più punti e infornate a 120° per 20
minuti. Una volta raffreddate, fate una glassa con zucchero a velo
ed albume e decorate con palline argentate.
Fonte:
Mariantonietta, membro di www.coquinaria.it
Bianchini
Ingredienti
150g di albumi a temperatura ambiente-
2 cucchiai di succo di limone-
300g di zucchero semolato-
scorza grattugiata di 1 limone-
150g di mandorle tostate e tagliate nel senso della lunghezza
Versare gli albumi nella ciotola dello sbattitore e montarli
parzialmente col succo del limone; poi unire, prima la metà dello
zucchero.Appena diventerà ben sodo,unire lo zucchero restante.
A sbattitore spento, aggiungere le scorza del limone e le mandorle,
amalgamando delicatamente con la frusta, dal basso verso l' alto.
Con l'aiuto di un cucchiaio, posare sulla tegli rivestita di carta
forno, una quantità di meringa grande all'incirca come un mandarino,
non cercate di dargli una forma precisa... decoratelo con della
mempariglia colorata.
Mettete nel forno preriscaldato a 100° per circa un'ora e mezza.
I bianchini dovranno "cuocere" e gonfiarsi senza scurire.
Non tentate di staccarli dalla carta appena tolti dal forno, perchè
potrebbero rovinarsi.Fonte:
www.kucinare.it
Pistiddu
Ingredienti per l'impasto: 3 l di
acqua, 1 kg di zucchero, 1,5 kg di miele e 0,700 kg di semola di
grano duro.
Lavorazione: Mettere, in una pentola capiente, l'acqua e tutti gli
altri ingredienti, portare ad ebollizione e lasciare bollire per
circa due ore, quindi, aggiungere la scorza grattugiata di un limone
e di un arancio, dei chiodi di garofano, della cannella e 150 gr di
sapa.
Continuare la cottura per circa 30 minuti, quindi suddividere in
piccoli porzioni e lasciare raffreddare.
Ricoprire il tutto con della pasta di
semola fatta con acqua, semola, lievito di birra e mettere in forno
a 180°C per 12 minuti.
Fonte:
www.prodottitipici.com
Aranzada
Ingredienti:
500 gr di buccia d'arancia, 500 gr di miele, 100 gr
di zucchero, 150 gr di mandorle
Preparazione:
dopo
aver tolto la parte bianca
sottostante la buccia dell'arancia,
tagliarla a listarelle dello
spessore di due millimetri e della
lunghezza di 5-6 centimetri.
metterle a bagno per 5 giorni avendo
cura di cambiare l'acqua
quotidianamente perché la buccia
perda il suo sapore amarognolo. dopo
il quinto giorno, scolare l'acqua,
mettere le listarelle in un tegame
sul fuoco basso, ed aggiungere il
miele. mescolare spesso e con cura
fino a che le listerelle non hanno
assorbito tutto il miele. a questo
punto aggiungere nel tegame lo
zucchero e le mandorle, le quali in
precedenza saranno state sbucciate e
pestate fino ad ottenere una pasta
omogenea. rovesciare il preparato su
di un foglio di carta stagnola e
livellare con un mattarello fino a
raggiungere lo spessore uniforme
desiderato (di norma un centimetro e
mezzo); lasciare riposare qualche
ora. tagliare poi con un coltello
nelle forme e nelle dimensioni
desiderate; oppure sistemare nelle
apposite coppette.
Fonte:
www.ricettepercucinare.com
Seadas
Ingredienti per 10-12 persone:
· 1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco
· mezzo Kg di semola fina di grano duro
· 3 uova
· qualche cucchiaiata di strutto fresco
· la scorza grattugiata di due arance
· olio d’oliva
· un pizzico di sale
· il succo di un limone
· zucchero o miele sciolto a bagnomaria
Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di
stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può
essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal
fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.
Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una
cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a
raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi
riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la
scorza di limone ugualmente grattugiata.
A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da
ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi,
usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.
Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto
precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta,
saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si
consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con
albume d’uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas
sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un
minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.
Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo
di miele liquefatto.
Fonte:
www.seadas.it |
