Cagliu (Caprino)

Calcagno (Ovino)

Casu Conzeddu (bovino)

Casu de cabreddu (Caprino)

Caprino (pasta cruda) (Caprino)

Casizolu (Vaccino)

Casizolu di pecora (Ovino)

Casu Friscu (Caprino)

Casu spiattatu (Vaccino)

Dolce sardo (Vaccino)

Frue (ovino)

Fiore Sardo (DOP * Ovino)

Formaggio di colostro (Ovino)

Fresa (Vaccino)

Gioddu (Ovino)

Ircano (Caprino)

Pischedda (Ovino)

Pecorino di Osilo (Ovino)

Pecorino Romano (DOP *Ovino)

  Pecorino Sardo (DOP * Ovino)

  Pirittas (Vaccino)

  Provolone Sardo (Vaccino)

  Ricotta gentile (Ovino)

  Ricotta moliterna (Ovino)

  Ricotta mustia (Ovino)

  Ricotta salata (Ovino)

  Semicotto Caprino (Caprino)

  Semicotto Ovino (Ovino)
 

 

Uno dei prodotti che desta tanta curiosità, a causa del suo particolare processo di formazione, è il cosiddetto hasu muhidu o "formaggio marcio", conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fatitu, casu gumpagadu. Le norme igieniche comunitarie non ne consentono più la produzione su tutto il territorio nazionale e la commercializzazione di Su casu martzu è severamente proibita dalla legge, in quanto in contrasto con le norme igieniche di ispirazione comunitaria. Il suo consumo, in soggetti sensibili, può provocare problemi intestinali. Familiarmente, viene ancora ottenuto, in modo naturale, tramite la Phiophila casei, un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa. Secondo le testimonianze di alcuni produttori, a questo punto del processo di maturazione, si sconsiglia di aprire la forma di formaggio, ne tantomeno cibarsene (salvo dimostrazioni di.. coraggio.. o per destare meraviglia nei curiosi.. o anche per impressionarli!), in quanto la crema, il prodotto finale, non è ancora pronto. Nell'ultima fase del processo, quando il cuore della forma è stato ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, diminuite di numero, rimane sul fondo della forma scavata del pecorino, ridotta ad un involucro, una pasta (crema) umida e giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente.   Il pecorino sardo è un formaggio di lunghissima tradizione storico culturale. L'allevamento della pecora in Sardegna risale alla notte dei tempi, in linea con il carattere guerriero dei popoli Nuragici poco dediti all'agricoltura, a differenza delle antiche, pacifiche culture prenuragiche. Fu introdotta a carattere intensivo dai Cartaginesi che nelle zone in loro possesso, coste e pianura del campidano vietarono la coltura di piante da frutto a favore della coltura intensiva del grano. Con la conquista romana la Sardegna divenne una grande produttrice di grano insieme alla Sicilia ed alle province africane. Le zone a pascolo si estesero in ogni caso anche per via del continuo disboscamento attuato selvaggiamente in Sardegna ad opera dei vari invasori e dominatori. l Pecorino Sardo DOP è prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una giovane (o fresco) ed una maturo (stagionato). Il pecorino Sardo DOP giovane ha circa 1-2 mesi, mentre quello maturo ha più di 6 mesi. Il Pecorino Sardo DOP si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi prodotti in Sardegna, perché segue le direttive presenti all'interno di un disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione prevede alcuni obblighi, come quello di utilizzare solo latte di pecora sardo, oppure l'obbligo di utilizzare un determinato tipo di etichettatura che deve obbligatoriamente contenere il simbolo del consorzio di Tutela, che ha sede a Cagliari. Il Pecorino Sardo DOP è l'unico formaggio prodotto in Sardegna che si può chiamare così, tutti le altre varianti (pecorino prodotto in Sardegna, Formaggio Sardo, Formaggio di Pecora Sardo) sono tutti dei palliativi che hanno solo lo scopo di richiamare la DOP, senza però sottostare alle dure condizioni dettate dal disciplinare di produzione. Visita il sito del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo   Il Fiore sardo è per tradizione prodotto con latte intero crudo di sola pecora (oggi però la produzione industriale usa anche latte misto ovino e vaccino pastorizzato), pecora che tra l'altro appartiene ad una razza autoctona di origini antichissime, come antichissime sono le origini di questo formaggio che risalgono alla preistoria. Quello più verace è quello prodotto dai pastori di montagna nelle loro capanne (costruzioni caratteristiche con foco- lare centrale) dette "pinnette".  Viene prodotto in tutta la regione in forme cilindriche con scalzo a schiena di mulo del peso oscillante tra 1 e 5 chili. Esternamente le forme presentano una crosta dura di colore deciso che va dal giallo al marrone scuro. La pasta ha colore giallo paglierino e si presenta più morbida o più dura secondo il grado di stagionatura. Le forme prodotte artigianalmente dai pastori nelle capanne hanno un leggero sentore di affumicato che caratterizza questo formaggio.La tecnica di lavorazione adottata dai pastori è quella tradizionale. Si utilizza il latte crudo di una sola mungitura. Lo si mette nella caldaia (che sostituisce la tinozza di legno di un tempo, unica concessione al moderno), lo si porta alla temperatura di 35º-37º C e lo si fa coagulare per 20-30 minuti con caglio in pasta di capretto o agnello. Ottenuta la cagliata si procede alla rottura della medesima con un attrezzo denominato "chiova". La cagliata viene tagliata e messa in forma negli stampi che vengono poi immersi in acqua calda allo scopo di ottenere una crosta più spessa. Pressata manualmente la cagliata viene fatta spurgare per circa sei ore. La salatura avviene in salamoia o a secco. La prima fase di maturazione si svolge all'interno della capanna in cui viene lavorato: le forme vengono messe prima a riposare sopra una incannucciata so- spesa sul focolare, quindi passano in un soppalco costruito sotto il tetto. Per la stagionatura vera e propria (che va da due a otto mesi) le forme passano in locali seminterrati e freschi 12 a 16ºC) dove sono periodicamente rivolta- te ed unte con olio e grasso di pecora. E' un formaggio dal sapore caratteri- stico e deciso, che diventa piccante con la stagionatura. E' molto usato come formaggio da tavola, ma se molto avanti nella stagiona- tura è ottima anche da grattugia. Ha un contenuto di proteine pari al 30%, di grassi pari al 25%. Pochi formaggi al mondo vantano origini antiche come quelle del Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano. Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione. Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nelle stesse, esclusive zone d'origine e con lo stesso, naturale procedimento di secoli fa. L'unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all'avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto. La produzione del Pecorino Romano è limitata alle aree della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana. Pur con l’introduzione delle innovazioni che la tecnologia casearia ha reso disponibili, è stato mantenuto intatto il processo di produzione.Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate.Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15". Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto ‘scotta innesto’, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si é tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta; accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura massima di 45/48°; a termine della cottura la cagliata viene pressata per agevolare lo spurgo del siero. La pasta così ottenuta viene suddivisa in blocchi che immessi in appositi stampi di resina per alimenti subiscono un trattamento di maturazione in appositi locali caldo/umidi al fine di favorire l’acidificazione della pasta. Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte alla marchiatura, il marchio della DOP è apposto con una apposita matrice che imprime la denominazione di origine del formaggio e il logo (la testa stilizzata di una pecora), olre che la sigla del caseificio produttore e data di produzione. Il marchio all’origine è la garanzia che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il disciplinare di produzione regolamentato dall’Unione Europea. Tutte le lavorazioni avvengono sotto il costante controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dallo Stato Italiano per i controlli sulla produzione di questo formaggio. Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; la salagione si protrae per almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12 gradi centigradi e completata poi in locali meno umidi e temperatura di 10° centigradi. Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.     L'aspetto del Caprino sardo ricorda i pecorini, ma il gusto aromatico e piccante ne rivela immediatamente la spiccata personalità. E' certamente il formaggio di capra più tradizionale della Sardegna. Necessita di una stagionatura abbastanza breve, fra i tre e i sei mesi. Altezza e diametro sono variabili; il suo peso è tra kg. 1,5 a 3; forma tronco.conico oppure cilindrica; crosta gialla o marrone scuro a secondo della stagionatura; pasta bianca. Il caprino a pasta cruda va preferibilmente gustato con vini rosati. E' prodotto in tutta la Sardegna. Il Dolce sardo è prodotto con latte intero di vacca. Richiede una stagionatura di 15-20 giorni in locali a 7-10°. Ha forma cilindrica con altezza di cm. 7 e diametro di cm. 15; la crosta è sottile e biancastra; la pasta è burrosa; il sapore è delicato talvolta acidulo. Prodotto ad Arborea (OR) e a Santa Maria la Palma (SS).   La Ricotta gentile è pronta per essere consumata già poche ore dopo la preparazione. Ha la forma tronco-conico, con un diametro della base 16 cm. circa. e il diametro superiore 12 cm.; il suo peso varia fra kg. 1,4 e 1,6 circa. La sua pasta è delicata, soffice di colore bianchissimo. Il sapore è gradevolmente dolce con espressioni aromatiche anche decise.La Ricotta gentile è un tipo di ricotta prodotta esclusivamente da siero di latte di pecora. La Ricotta mustia è una ricotta salata tipo toscanello, è prodotta con puro siero di latte vaccino salata in superficie. D'estate si accompagna a qualunque tipo di pasta esaltando il sapore del pomodoro fresco, ottima anche da sola.   La Ricotta salata è prodotta con il siero della lavorazione di formaggi derivati da latte di pecora. Richiede una stagionatura di 20-30 giorni se si vuol utilizzare da tavola mentre se usata da grattugia richiede minimo un paio di settimane in più. Ha forma cilindrica, altezza cm. 12-15, diametro cm. 15-20, peso di circa kg. 2; non ha praticamente la crosta e presenta una pasta bianca piuttosto compatta e tenera. La sua area di produzione comprende tutta la Sardegna.   Il Semicotto ovino è prodotto con latte di pecora di razza sarda alimentata da pascolo naturale integrato con concentrati. Per il consumo da tavola richiede una stagionatura di circa 3 mesi, mentre per quello da grattugia fino a 12 mesi.Ha forma cilindrica con un altezza di 10-15 cm. ed una diametro di cm. 22-25; il suo peso varia tra kg. 1,5 e 3,5. Crosta consistente di color paglierino se giovane, bruno se stagionato con pasta bianca.La produzione è diffusa in tutta la Sardegna.   Il Semicotto caprino è prodotto con latte di capra di razza sarda alimentata da pascolo naturale. La stagionatura richiede da 2 a 3 mesi ed oltre in ambiente di 12-15 gradi. Ha una forma cilindrica con un altezza di cm. 15 circa ed un diametro di cm. 20-25. Ha una crosta bianco-paglierina con una pasta bianca leggermente occhiata. Si produce a Siniscola, Tertenia, San Nicolò Gerrei.   Il Provolone sardo è prodotto con latte vaccino intero. Lavorazione molto simile a quella della Peretta, con dimensioni maggiori delle forme. Richiede una stagionatura da 3 a 6 mesi in locali a 12-14°. Dimensioni: altezza cm. 40-50, diametro cm. 12-15, peso variante tra i kg. 5 e 10, forma cilindrica, crosta color paglierino, pasta color paglierino e compatta. Prodotto ad Arborea (OR), Santa Maria la Palma (SS), Bortigali (NU).